SAKATAT

Dünya mutfağında özellikle de Fransız mutfağında özel bir yere sahip olan sakatat ürünleri bir çok yemeğin baş malzemesidir. İçeriğinde yüksek oranda protein ve mineral barındırması sayesinde, insan sağlığı için çok yararlı besin kaynakları içerisinde gösterilmektedir. Uzmanlar, doğru miktarlarda ve doğru pişirme teknikleriyle sakatat tüketmenin insan sağlığı için gerekli olduğunun altını çizmektedir.

Sakatat Nedir?

Sakatat, büyükbaş hayvanlar ile küçükbaş hayvanların kesimi gerçekleştirildikten sonra karkas ve deri dışında kalan, insan tüketimi için uygun olan bölümlere denmektedir. İnsan tüketimi için uygun görülen sakatatlar; karaciğer, yürek, işkembe, şirden, dalak, böbrek, paça, baş, kokoreç, dil, beyin, yumurtalık, taşlık ve gömlektir.

Bir diğer anlamda Sakatat’a kısaca kesimi yapılan hayvanların kasları dışında kalan yenebilir kısımları’ da denilebilir.

Sakatat etleri protein açısından zengin olmanın yanı sıra başta D vitamini olmak üzere tüm yağda eriyen vitaminleri ve yağ asitlerini içermesi bakımından da önemli birer besin seçeneğidir.

Sakatatlar Çok Besleyicidir

Kırmızı ete oranla daha az yağ içeren sakatatlar daha düşük kaloriye sahiptirler. Mineral yönünden baktığımızda ise mineral madde içeriği ete göre çok daha yüksektir.Özellikle B12 vitamini ve folat gibi B vitaminleri bakımından zengindirler. Ayrıca demir, magnezyum, selenyum ve çinko gibi mineraller ve A, D, E ve K vitaminleri gibi yağda çözünen önemli vitaminler bakımından oldukça besleyicidirler. Bunlara ek olarak muhteşem bir protein kaynağıdırlar. Dahası, hayvansal protein, vücudunuzun etkili bir şekilde çalışması için ihtiyaç duyduğu dokuz temel amino asidin hepsini sağlar.

Yapılan araştırmalara göre sakatat tüketmenin kırmızı et tüketmekten daha faydalı olduğu ortaya çıktı. Geçtiğimiz günlerde Onkoloji Enstitüsü Radyasyon Onkolojisi Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Yavuz Dizdar karaciğer tüketiminin et tüketiminden daha faydalı olduğunu açıklamıştır. Sağlığımız için karaciğerin önemli bir kaynak olduğunun altını çizen Dr. Dizdar: “Sonuçta vitamin, mineral ve proteinler karaciğerde depolanıyor. Ciğer yediğimizde dengeli biçimde hepsini almış oluyorsunuz. Bunun içerisinde nispeten şeker ve aminoasit de var. Aklınıza gelebilecek her türlü besleyici şey ciğerde var” diyerek karaciğerin etten daha üstün olduğunu bir kez daha belirtmiştir.

Prof. Dr. Canan Karatay kelle paça çorbasının sağlık açısından birçok faydası bulunduğunu ve bu çorbayı sıklıkla tüketmek gerektiğini açıklamıştır.Paça çorbasının içerisinde bulunan protein, kolesterol ve kollajen maddeleri kelle paça çorbasını zengin bir besin haline getiriyor. Özellikle kollajen maddesi kanser hastaları için tüketilmesi gereken en önemli besinlerden bir tanesidir diyerek kelle paça çorbasının faydalarını belirtmiştir.

Sakatat Nasıl Pişirilir ?

Türk mutfağı içerisinde; sakatat sıklıkla yahni şeklinde ızgara şeklinde, dolma şeklinde, tavada sotelenerek pişirilir. Her sakatatın, sakatatı daha lezzetli hale getirecek ve artık alışılmış pişirme şekilleri mevcuttur. Örneğin; ciğer kızartılarak, ızgara yapılarak ya da şiş şeklinde kömür ateşinde pişirilir. Dil haşlama yapılarak tüketildiğinde daha tüketime yatkın hale gelir. İşkembe çorba şeklinde, kokoreç odun ateşinde, baş eti ise fırında pişirilerek insanların beğenisine sunulmaktadır.

Sakatatların uygun şekilde pişirilmesi, içerisinde yer alan vitamin ve minerallerin korunması ve onlardan yeteri kadar yararlanılabilmesi adına çok önemlidir. Bu nedenle sakatatların pişirilirken proteinlerinin denatüre olmasına sebep olabilecek ısı derecelerine ulaşmadan pişirilmesi gerekmektedir. Pişirilen sakatat yemeklerinin uygun şartlarda muhafaza edilmesi ve 2 gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir.

Sakatat Tüketmenin Faydaları Nelerdir?

Sakatatlar, içerisinde yer alan yüksek protein ve minerallerle ön plana çıkmaktadır. İnsan sağlığı için yararlı olan çok sayıda maddeyi içerisinde bulunduran sakatatların uygun miktarlarda tüketilmesi, çok sayıda sağlık sorununun da önüne geçilmesini sağlamaktadır. Sakatat tüketmenin belli başlı faydaları ise şu şekilde sıralanabilir;

• Kansızlık- anemi durumlarında kan yapımını hızlandırır,
• Hafızanın güçlendirilmesini sağlar,
• Kas kramplarının önüne geçilmesini sağlar,
• Kemik gelişimini destekler, özellikle gelişme çağındaki çocukların tüketmesi gerekmektedir,
• Göz sağlığının korunmasına, görüşün netleşmesine yardımcı olur,
• Bağışıklık sisteminin kuvvetlendirilmesini sağlar,
• Yaşlılık belirtilerinin yavaşlamasına yardımcı olur,
• Kış aylarında daha sık karşılaşılan soğuk algınlıklarının önlenmesine yardımcı olur,
• Büyüme hormonlarının düzenlenmesini sağlar.

Hangi Sakatat Hangi Hastalığa İyi Gelir?

Sakatatlar zengin besin içeriği sayesinde birçok sağlık sorunu için olumlu etki gösteriyor. Bütün sakatatlar aynı besinsel değerlere sahip olmadığı için her birinin birbirinden farklı yararları bulunuyor. Örneğin böbrek tüketmek kanser riskinden uzaklaş demektir. B12 be B2 vitaminleri yönünden zengin olan inek böbreği yüklü miktarda selenyum da içerir. Bu da vücudun bağışıklık sistemini kuvvetlendirir.Uykuluk ise yüksek miktarda C vitaminine sahiptir. C vitamini yönünden zengin olması demek çelik gibi bir bağışıklık sistemi demektir

Sağladıkları belli başlı yararlar ise şu şekilde sıralanabilir;

• Böbrek tüketmek, kanser görülme olasılığını ciddi şekilde düşürüyor,
• Uykuluk İçerisinde yer alan yüksek miktardaki C vitamini sayesinde immun sistemin sürekliliği devam ettiriliyor,
• Dil tüketmek, günlük olarak ihtiyaç duyulan minerali karşılıyor,
• Beyin tüketmek, insan sağlığı üzerinde büyük bir yere sahip olan omega-3alımı sayesinde sinir sisteminin gelişimini destekliyor,
• İşkembe tüketmek,içeriğinde yer alan yüksek orandaki B12 vitamini sayesinde ileride görülebilecek olan kalp rahatsızlıkları ihtimalini düşürüyor,
• Kemik suyunu yemeklerde kullanmak özellikle bağırsak rahatsızlıklarının tedavi edilmesinde ve büyüme hormonlarının doğru bir şekilde çalışmasında etki gösteriyor,
• Taşlık tüketmek, göz sağlığı ve karaciğer sağlığı üzerinde olumlu etki ediyor,
• Dalak tüketmek, özellikle içerisinde yer alan demir sayesinde kansızlık – anemi durumuyla çok başarılı bir şekilde mücadele edilmesini sağlıyor,
• Paça suyunu yemeklerde kullanmak D vitamini açısından bağışıklık sisteminin desteklenmesini sağlıyor,
• Kuzu yüreği ise içerisinde yer alan yüksek orandaki B12 vitaminiyle sayesinde bedensel yorgunluğun azaltılmasında ve daha dinç olunmasını sağlıyor.

Sakatat Tüketmek Kolesterolü Yükseltiyor mu?

Sakatatlar hayvansal kaynağına bakılmaksızın kolesterol bakımından zengindir.

Kolesterol yönünden zengin besinler yediğinizde karaciğeriniz daha az kolestrol üreterek cevap verir. Bu nedenle, kolesterolü yüksek olan yiyeceklerin toplam kan kolesterol seviyelerinizde sadece küçük bir etkisi vardır. Dahası, gıdalardan alınan kolesterol miktarının, eğer varsa, kalp hastalığı riskiniz üzerinde küçük bir etkisi vardır.

Yakın tarihli bir analiz, diyet kolesterol tüketimi ve sağlık riski ile ilgili 40 prospektif çalışmaya baktı. Diyet kolesterolünün sağlıklı erişkinlerde kalp hastalığı veya inme ile anlamlı bir ilişkisi olmadığı sonucuna varılmıştır.

Bazı Sakatat İsimleri

İşkembe: İşkembe dendiğinde insanlar hayvanın midesini anlarlar ama aslında bu yanlış bir bilgidir. İşkembe hayvanın midesinin sadece bir bölümüdür.

Şirden: İnsanlar bunu hayvanın midesinin 4 bölümünden birisi olduğunu çoğu zaman bilmezler. İşkembe ve şirden hayvanın midesinin yenilen iki bölümüdür.

Kokoreç: Koyun ve kuzunun ince bağırsağından yapılır.

Ciğer: İnek ve koyunun karaciğeridir.

Dil: İneğin dilidir.

Paça: Koyun ve kuzunun ayağa yakın bölümleridir.

Yürek: Koyun ve ineğin kalbidir.

Beyin: Kuzunun beynidir ama ineğin de beyni tercih edilebilir.

Yumurtalık: Koçun testisleridir.

Kelle: Koyun ve kuzunun kellesidir.

Taşlık: Tavuğun yem yerken beraberinde yuttuğu taşların biriktiği bölgedir. Ayrıca tavuğun ciğer ve yüreği de yenebilir.

Elbette bunların dışında da sayılabilecek birçok sakatat vardır ama en bilinenleri arasında yukarıda sıralananlar söylenebilir. Her birinin farklı farklı yemeği vardır. Ama bizde sakatat dendiğinde işkembe, kelle paça ( ki aslında ikisi farklı farklı şeylerdir), ciğer ve kokoreç bilinir. Ülkenin doğusunda ise kokoreçten neredeyse hiç söz edilmez ve yenmez bile.

Yukarıda da belirtildiği gibi vitamin ve mineral açısından, protein bakımından son derece zengin besin değerleridir. Sakatatlardan çok farklı yemekler yapmak mümkündür. Sofralarımızda çok daha fazla yer vermemiz gereken sakatatları ne kadar iyi tanırsak onlardan yararlanma adına o kadar daha istekli oluruz. Sakatat yeme alışkanlığı maalesef sonradan çok zor edinilmektedir. Belli bir yaşa kadar uzak durulan sakatat sonradan sevilmeye pek yatkın besin kaynağı olarak görülmemekte ve hep uzak durulmaktadır. Oysa beslenme alışkanlıklarımızı değiştirmeli ve olabildiğince farklı kaynaklardan beslenmeliyiz. Sakatatlar da bunlardan birisidir. Çocukluk yaşlarından itibaren sakatat tüketme alışkanlığı kazanılırsa ilerde bu besin değerlerini tüketmiş olmanın faydası görülecektir. 

Sakatat tüketimi açısından olması gereken düzeyde değiliz. Oysa besin değerleri açısından ve dolayısı ile sağlık açısından oldukça zengin olan bu besin kaynaklarını tüketmek çok önemlidir. Çocukluk çağından başlayarak bu sakatat tüketimi alışkanlığını edinmek çok önemlidir. Dünya ölçekleri göz önünde bulundurulduğunda oldukça gerilerde olduğumuz söylenebilir. 

Sakatat Türleri

Küçük ve büyükbaş hayvanların yenilebilir tüm iç organları sakatat sınıfına girer. Bunlar yürek, ciğer, böbrek, dalak, işkembe, uykuluk, billur veya koç yumurtası, kuzu gömleği, ince ve kalın bağırsaktır.

Ayrıca hayvanın baş kısmından elde edilen kelle, dil ve beyin de sakatat sınıfına girer. Bunların dışında koyunlardan elde edilen kuyruk yağı, sığır kuyruğundan elde edilen pöçük eti, koyun ve sığırların ayaklarından elde edilen paça da sakatat çeşitlerindendir.

Sakatat, kesimi yapılan büyük ve küçükbaş hayvanların kasları dışında kalan yenilebilir yürek, karaciğer, böbrek, işkembe, beyin, ayak, baş gibi kasaplık olmayan kısımlara denir.

Sakatat hem dünya hem de Türk mutfağında severek tüketilen yiyecektir. Sakatat besin değeri açısından ve sağlık açısından oldukça zengindir. Protein, mineral ve vitamin açısından değerli olan bu besin kaynaklarını tüketmek çok önemli.

Bilinen sakatat isimleri

İşkembe: İşkembe hayvanın midesinin sadece bir bölümü.

Şirden: Hayvanın midesinin 4 bölümünden birisidir. Çoğu kişi bunu bilmez. İşkembe ve şirden hayvanın midesinin yenilen iki bölümüdür.

Kokoreç: Koyun ve kuzunun ince bağırsağından yapılır.

Karaciğer: İnek ve koyunun karaciğeridir.

Akciğer: İnek ve koyunun akciğeridir.

Dil: İneğin dili.

Paça: Koyun ve kuzunun ayağa yakın bölümleri.

Yürek: Koyun ve ineğin kalbi.

Beyin: Kuzunun beynidir ancak inek ve keçinin de tercih edilebilir.

Yumurtalık: Koçun testisleri.

Kelle: Koyun ve kuzunun kellesi.

Taşlık: Tavuğun yem yerken beraberinde yuttuğu taşların biriktiği bölgedir. Ayrıca tavuğun ciğer ve yüreği de yenebilir.

Sakatat nasıl yapılır? Nasıl pişirilir?

afyonkarahisar Sakatat genellikle yahni, ızgara, dolma, tava, sote olarak yapılır. Ciğer, işkembe, dana böbreğinin yahnisi yapılır. Uykuluk, kuzu böbreği, billur, dalak ve ciğer ızgaraya uygundur. Ayrıca ciğer una batırıp yağda kızartılır. Adana, Urfa ve Antep’te ciğer şiş meşhurdur. 

En bilinen sakatat işkembedir. Tuzlama, şirden, damar hem çorba hem de söğüş olarak tüketilir. İnce bağırsağın en yaygın kullanım alanı kokoreçtir. Kalın bağırsaktan mumbar dolması yapılır. Hayvanın baş derisi yüzülerek yapılan kelle, söğüş ya da çorba olarak tüketilir.